Durante a Segunda Guerra Mundial, o jovem Kinski foi convocado para a Wehrmacht e serviu nos Países Baixos. Kinski deserta e rende-se às tropas britânicas, passando a maior parte da guerra como prisioneiro de guerra. Foi no campo de prisioneiros que descobriu seu talento de ator, representando para os outros prisioneiros. Após a guerra, decide retornar à Alemanha Ocidental em vez da Polônia devido ao regime comunista lá instalado.
Na Alemanha, Kinski estudou teatro sob vários mestres, mas era sobretudo um autodidata. Tornou-se famoso como recitador de textos de Shakespeare, Oscar Wilde, Arthur Rimbaud, Charles Baudelaire ou François Villon. Trabalhou no teatro e em 1948 estreou no cinema, desempenhando um pequeno papel no filme Morituri. Tornou-se ator do emergente cinema alemão do pós-guerra e no início dos anos 60 a sua carreira internacionalizou-se, tendo participado no filme Doutor Jivago de David Lean, em western-spaguethis e em inúmeros filmes de série B.
Durante a sua carreira, Kinski teve propostas de realizadores como Federico Fellini, Pier Paolo Pasolini, Luchino Visconti ou Steven Spielberg, mas, segundo ele, recusava quase sempre a favor de papéis em filmes de realizadores menores ou medíocres, que lhe pagassem melhor e lhe dessem menos incómodo. No entanto, essas recusas deviam-se, provavelmente, ao fato de Kinski não querer trabalhar com realizadores com personalidades tão fortes quanto a sua, que o pudessem ofuscar ou, de alguma forma, subjugar.
A sua reputação internacional foi obtida depois de cinco colaborações com o cineasta Werner Herzog nos filmes Aguirre, der Zorn Gottes (1972), Woyzeck (baseado na peça de Georg Büchner) (1979), Nosferatu: Phantom der Nacht (1979), Fitzcarraldo (1982) e finalmente Cobra Verde (1987). Em 1989 Kinski foi também realizador do filme Kinski Paganini.
A personalidade Kinski era bastante pitoresca e controversa. Era uma vedeta caprichosa e difícil e as suas violentas explosões coléricas, por motivos insignificantes, tornaram-se lendárias. Era o terror dos realizadores e produtores. Por outro lado, era um Don Juan insaciável e chegava a querer participar num filme só para ter oportunidade de seduzir determinada atriz. Não era um ator camaleónico ou minimalista ou que pudesse representar vários tipos de personagens. A sua personalidade forte sobressaía e representava quase sempre personagens do tipo dostoievskiano: atormentados, fanáticos, violentos, obcecados, intensos, criminosos, apaixonados ou loucos.
Em 1975, publicou sua rabelaisiana autobiografia Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund, onde relata a sua vida intensa e atormentada, as suas ardentes e inúmeras paixões e aventuras eróticas, e onde também revela a sua personalidade excessiva e algo fantasiosa. Foi casado quatro vezes e pai de três filhos, entre os quais a atriz Nastassja Kinski. Foto sem crédito
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